El Gorgonzola es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo , cuajado a 28-32°  con cuajo de ternera. 

Para una masa de 12 kg se necesita casi un quintal de leche. La preparación  se realiza mediante estratificación con cuajada enfriada. Después de algunos días se procede a la salazón  en seco y se deja  durante algunos días más en ambientes con temperatura  de 18-20°. La maduración,  que se prolonga otros dos meses, se efectúa en ambientes húmedos de 2-4°. Durante la maduración muchas veces la masa se perfora para favorecer el desarrollo de la variedad de las cepas de penicilina, característica del gorgonzola y determinante para la coloración verde/azul. (enmohecimiento).

No se conoce con exactitud el periodo de nacimiento de este queso. Se encuentran huellas históricas a partir del siglo XV, en la ciudad de  Gorgonzola en los alrededores de  Milán de lo que toma su nombre. Existen muchas leyendas sobre su origen.  Una lo asocia  a un error cometido por un joven lechero,  que enamoradísimo de la hija de su jefe se distrajo pensando en ella, y mezclo distraídamente dos cuajadas distintas que formaron un extraño queso.

 Otra leyenda, liga su origen al paso de una cometa sobre la ciudad de Gorgonzola.

Existen dos tipos principales: el dulce, cremoso de pasta blanda con un sabor particular ligeramente picante; y el  picante:  un sabor pronunciado y de pasta dura, más consistente y friable.