PROVOLONE VALPADANA DOP: storia e caratteristiche

Il Provolone Valpadana DOP, nato nella Valle Padana verso la fine del XIX secolo, fa parte della famiglia dei formaggi a pasta filata, caratterizzati proprio dalla tecnica della filatura della pasta. Il suo territorio di produzione si snoda tra Lombardia (in particolare nella parte orientale e “bassa” dell’area della A35 Brebemi), Veneto, Emilia Romagna e la provincia di Trento mentre la sede del Consorzio è a Cremona.

La diffusione della cultura e del consumo di formaggi a pasta filata nella Valle Padana avviene dopo l’unificazione d’Italia nel 1861:  imprenditori provenienti dal meridione cominciarono a insediarsi nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia, traferendovi le proprie attività produttive lattiero-casearie. 

La denominazione "Provolone" compare per la prima volta in letteratura nel 1871, nel "Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini" (Cappelli, 1871). Per "Provolone" si intende dunque una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d'Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia. La denominazione di origine "Valpadana" invece si affianca alla dizione "Provolone" nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.

Ad oggi il Provolone Valpadana DOP è il formaggio con la più grande varietà di forme e pesi grazie alla plasticità della sua pasta. Nel disciplinare di produzione sono indicate le forme tipiche (a salame, a melone, tronco-conica, a pera) che possono essere prodotte in diversi pesi, fino anche a superare i 100 kg.  Esistono due tipologie di Provolone Valpadana DOP: Dolce e Piccante, a seconda della stagionatura e del tipo di caglio usato.

Nel 1975 nasce Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana (oggi con sede a Cremona), un organismo volontario con la denominazione di Consorzio per la tutela del Provolone Tipico Italiano, successivamente variato in Consorzio del formaggio tipico Provolone (1986), poi in Consorzio Tutela Provolone (anno 1993) e quindi, nel 2002, in Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

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