• Food & Wine
    • Active & Green

A caccia di tartufi, i diamanti della tavola lombarda

 

Condimento sopraffino di prelibate pietanze e ingrediente pregiatissimo della cucina lombarda, il tartufo non ammette vie di mezzo.

 

Il suo sapore unico è amato od odiato, adorato dai palati di alcuni commensali e intollerabile persino all’olfatto di altri. Eppure nulla è considerato più prelibato di un piatto di tagliolini al tartufo, che rende insuperabili anche due semplici uova al tegame.

Che la difficoltà di raccoglierlo lo renda prezioso e quindi costoso è cosa risaputa. Non tutti sanno invece che la Lombardia è una terra straordinaria per raccogliere i tartufi, e che la “Cerca e cavatura del tartufo” è divenuta uno dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità dell’Unesco. 

 

Raccogliere i tartufi in Lombardia: cosa sapere 
Il territorio lombardo regala esemplari di tartufo pregiati apprezzatissimi. Ma dove crescono i tartufi in Lombardia? Quali tipi di tartufo sono più diffusi nella nostra regione? Come, quando e dove raccoglierli? E ancora, dove mangiarli e quanto pagarli? 

Il tartufo, un fungo davvero particolare
Ebbene sì, il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con alcuni alberi (pioppi, tigli, querce, salici…), sviluppandosi vicino alle loro radici. Il suo profumo è intenso, molto penetrante, e la sua forma dipende dalla qualità del terreno: più è morbido, più il tartufo sarà liscio, se la terra è compatta, crescerà nodoso. 

Le varietà di tartufo sono innumerevoli, ma quelle commestibili più diffuse sul mercato sono 6: il tartufo bianco pregiato, il nero pregiato, il nero estivo o Scorzone, il tartufo marzuolo o bianchetto, il nero invernale o Trifola nera, il tartufo nero uncinato o Scorzone invernale, ognuno con gusto, sapore, territorio di crescita e periodo di raccolta propri.

 

Dove crescono i tartufi in Lombardia 
I tartufi crescono spontaneamente in aree boschive isolate, frequentate dai tartufai professionisti, che non le rivelano a nessuno. I migliori habitat o aree della Lombardia a maggiore vocazione tartufigena sono: l’Oltrepò Pavese, compresa l’area a sud del Po e le golene dove si possono trovare tartufi neri e più raramente il bianco pregiato; la provincia di Mantova dove raccogliere, nella bassa, il prezioso tartufo bianco, nell’alto mantovano il tartufo nero pregiato e lo Scorzone.

La terra lombarda è generosa di tartufi anche nelle colline moreniche del Garda bresciano (si trovano tartufi neri pregiati e ordinari) e nella provincia bergamasca, lungo il Brembo (tartufi neri pregiati e Scorzone). 

 

Le regole, gli attrezzi, il calendario per raccogliere i tartufi in Lombardia
In Lombardia è possibile raccogliere liberamente i tartufi nelle tartufaie naturali, in boschi e fondi non coltivati. È vietato, invece, farlo nei fondi coltivati e nelle tartufaie controllate e coltivate. E soprattutto, rispettate il calendario  di raccolta dei tartufi in Lombardia. 
Nel caso questa attività vi appassionasse veramente, sappiate che, come avviene con i funghi, occorre un apposito tesserino per raccogliere i tartufi, rilasciato dalla regione Lombardia dopo un esame di idoneità, che verifica la conoscenza delle varie specie di tartufo, delle tecniche di ricerca e raccolta e delle normative del settore. Ecco il manuale per preparavi.

Non dimenticate poi il compagno imprescindibile per la raccolta: il cane, addestrato per localizzare e segnalare dove si nasconde il tartufo maturo. Rivale eccellente del cane… il maiale, che però ha un difetto: trovato il saporito fungo interrato, se lo mangia! 

L’attrezzo indispensabile per raccogliere i preziosi funghi nascosti nella terra è il vanghetto da tartufo. Ce ne sono di tutti i tipi (con punta a freccia, a cuore o rettangolare, uncinato, con lama piatta, in acciaio, pieghevole…), ognuno adatto a terreni e condizioni di estrazione diverse.

Se invece, il tartufo vi piace trovarlo… in tavola!
Se siete nei dintorni di Pavia, non perdetevi il risotto con i tartufi neri raccolti dai tartufai dell’Artop, l’Associazione dei ricercatori di tartufi dell’Oltrepò Pavese. Nel mantovano, invece, seguite la strada del tartufo. Troverete locali, percorsi, eventi, degustazioni esclusive e persino il Tru.Mu, il museo dedicato al pregiatissimo Tartufo Bianco. 

Tartufo: quanto mi costi?
Per definirne il costo del diamante della gastronomia italiana esistono veri e propri “borsini” che comparano i valori di più piazze. Oggi il prezzo di 1 hg del prezioso fungo si aggira sui 400 € e una grattugiata di tartufo bianco può costare 35/40 €. I piaceri della gola si pagano cari, si sa…

 

Dello stesso tema

Teglio, la casa del pizzocchero

Teglio, in Valtellina, è la casa del pizzocchero. E dei comprensori sciistici, con piste facili adatte anche ai più piccoli sciatori
  • Food & Wine
Pizzoccheri, Valtellina

Bergamo, caccia ai sapori

Valli di straordinaria bellezza, come la città che le guarda dalle mura. Vini, formaggi, pasta. I sapori di Bergamo e dintorni
  • Food & Wine
Bergamo, caccia ai sapori

A tavola in Val Sabbia

I sapori sinceri della cucina valsabbina
  • Food & Wine
Spiedo bresciano

Uva Verdea

Vitigno autoctono che produce un ottimo vino bianco fresco e fruttato
  • Food & Wine
Uva Verdea

Cultura culinaria brianzola: storia, curiosità e ricette

La cucina del territorio
  • Food & Wine
Busecca_brianzola

Pane di San Siro

I San Sirini: dolce tipico della festa del patrono di Pavia
  • Food & Wine
Pane di San Siro

Cosa posso mangiare a Cremona?

I principali piatti della tradizione cremonese
  • Food & Wine
Cosa posso mangiare a Cremona?

La ricetta del giorno

Ogni giorno una nuova ricetta da provare della tradizione lombarda
  • Food & Wine
La ricetta del giorno: oggi si mangia...

Cosa fare in Franciacorta

Terra di vino, di natura e di storia tra Bergamo e Brescia. Franciacorta un'esperienza che lascia appagati tutti i sensi.
  • Food & Wine
Guida alle attività da fare in Franciacorta

Ricetta Zuppa alla Pavese

La zuppa alla pavese, sapore di piatti antichi, quelli che nascevano dai pochi ingredienti a disposizione
  • Food & Wine
Zuppa Pavese, la zuppa che conquistò il Re

Cassoeula in Brianza

Piatto tipico lombardo di origine contadina
  • Food & Wine
Storia e varianti della Cassoeula: un piatto povero… ma ricco

Gorgonzola

Un formaggio Dop originario della Provincia di Milano
  • Food & Wine
Gorgonzola

Cremona e la rete EastLombardy

Cremona e la sua dolcezza sono più vicine di quanto pensi
  • Food & Wine
Marubini

Limoni del Garda

Splendidi giardini-serra arrichiscono la sponda bresciana del lago, fatti muraglie e bianchi pilastri che si arrampicano nella montagna, in totale armonia con l'ambiente
  • Food & Wine
Limoni del Garda, prodotti tipici lombardi

Tour dei sapori del Lago d’Iseo

Il Lago d’Iseo è ricco di natura, storia, cultura, ma è anche terra dai sapori unici. Inizia a degustarla partendo da qui.
  • Food & Wine
Tour dei sapori del Lago d’Iseo

I prodotti lodigiani

Quella lodigiana è la tipica cucina casalinga della Bassa padana.
  • Food & Wine
I prodotti lodigiani

Peperone di Voghera

Il peperone di Voghera è una varietà autoctona e pregiata e merita una particolare attenzione per le sue particolari caratteristiche organolettiche
  • Food & Wine
Peperone di Voghera

Il dolce autunno lombardo

Arrivano i primi freddi e con loro il desiderio di trascorrere tranquilli pomeriggi casalinghi, riscaldati da un dolce che ci riporti i sapori tradizionali della nostra infanzia in Lombardia
  • Food & Wine
Il dolce autunno lombardo

Strada Vino e Sapori Valli Varesine

Si estende nella parte settentrionale della Provincia di Varese, a nord della città capoluogo fino al confine con il territorio Svizzero offrendo la possibilità di conoscere le produzioni tipiche e di scoprire le bellezze del paesaggio delle valli e dei laghi
  • Food & Wine
Alla scoperta della Strada vino e sapori Valli Varesine

Milano, capitale del gusto

Dalla metropoli ai campi arati, dai grattacieli alle cascine. Milano ospita mille culture, la terra intorno regala mille sapori
  • Food & Wine
Milano, capitale del gusto