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Cultura culinaria brianzola: storia, curiosità e ricette
La cucina tipica della Brianza si è mantenuta fedele alla tradizione perché nemica delle sofisticazioni alimentari: essa è fatta di semplicità, sa di paese, utilizza ingredienti poveri ma di sicuro effetto.
Pare siano state l’impazienza e la frettolosità dei brianzoli ad aver dato origine ad alcuni piatti tipici della tradizione gastronomica locale.
Tradizioni culinarie che venivano tramandate con religiosa riverenza di madre in figlia, non solo attraverso preziosi ricettari vergati a mano, ricchi d’appunti ed impregnati d’un buon odore di pietanze cucinate a lungo, ma anche e soprattutto con l’esempio e l’esperienza diretta sui fornelli.
Una cultura del cibo, una tradizione conviviale fatta di antichi e rassicuranti riti quotidiani, di lunghe cotture sulla stufa a legna o nella cenere del camino, di ricette semplici scevre dai mille orpelli che spesso oggi, era della stravaganza e dell’abbondanza, nonché dello spreco, appesantiscono ogni manicaretto appiattendone il gusto.
Piccolo comune dell’Alta Brianza attraversato dal fiume Lambro e sovrastato dal monte Puscio. Ponte Lambro potrebbe essere chiamato altresì “il paese delle santelle”. Le edicole vi occhieggiano numerose comparendo improvvise agli incroci e crocicchi. Oltre al loro significato religioso e devozionale in alcuni casi rivestono anche un discreto valore artistico. Eccone un elenco: La Madonna con il Bambino ed angeli, risalente al XVIII secolo, probabilmente la più antica. Al Settecento risale la Santella di Santa Caterina. Del primo Ottocento è invece il Crocifisso ligneo.
Ph: IG attangelox
Comune collinare, di origine altomedievale, situato nella zona compresa fra i laghi di Pusiano e di Annone, ai limiti del Parco della Valle del Lambro, nelle vicinanze del ramo lecchese del lago di Como. L'unico monumento degno di nota è la chiesa parrocchiale, dedicata a S. Fermo. In origine, la chiesa era formata da una sola navata; successivamente, nel XVI secolo, furono realizzate altre due navate. Nel XVII secolo la chiesa fu completamente rifatta e fu consacrata dal cardinale Federico Borromeo, nell'anno 1615.
Ph: viaggiareinbrianza.it
Si distende sulle pendici di una collina ai cui piedi scorre il fiume Lambro. Da visitare si ricorda: la Chiesa parrocchiale di San Carlo Borromeo del 1615 recentemente ristrutturata in stile neoromanico. Il Monastero Benedettino di Santa Maria eretto a partire dalla metà dell'XI secolo e più volte riedificato e ristrutturato nel corso dei secoli, fu destinato a usi diversi (filanda, residenza privata) fino a diventare, nel 1974, sede del municipio. Villa Puecher, del XIX secolo, presenta uno stile eclettico, unendo elementi medievali, rinascimentali e barocchi.
Ph: IG ccrrii_81
Piccolo comune posto ai piedi del monte Cornizzolo, tra il lago di Annone e quello di Pusiano, in Brianza nelle vicinanze del Parco della Valle del Lambro. Decisamente scarno il patrimonio storico-architettonico, costituto soltanto dalla chiesa parrocchiale dedicata ai Ss. Biagio, Quirico e Giulitta e risalente al periodo della seconda guerra mondiale; l'edificio sacro è legato ad un evento storico drammatico, che vide coincidere l'inaugurazione della parrocchiale con un terribile bombardamento che colpì l'intero abitato.
Ph: IG arcangelo
Sorge in posizione panoramica su un terrazzo naturale che domina la piana di Erba e vanta boschi e pascoli ben tenuti percorribili a piedi lungo una rete di sentieri. Tra le note più caratteristiche di questo luogo si segnala la ricchezza di immagini di devozione che ornano le case del centro storico. Di interesse artistico la parrocchiale di San Donnino Martire e l’oratorio di San Rocco. Nel centro del nucleo storico domina, col suo parco, la neoclassica Villa Mantegazza-Baroggi, che ebbe tra i suoi ospiti il poeta e letterato Vincenzo Monti
Ph: IG cri.gila95
Piccolo comune di montagna, di presunte origini romane. Il toponimo “Tavernerio” si riferisce con alta probabilità alla presenza di un’osteria per i viandanti che percorrevano la strada romana che da Bergamo giungeva a Como. La testimonianza storico-artistica di maggior rilievo è costituita dalla chiesa parrocchiale, dedicata a San Martino e a San Silvestro, al cui abbellimento ha contribuito in misura determinante la potente famiglia dei Lambertenghi, che vantava molti possedimenti nella zona; l'edificio probabilmente fu costruito sull'area in cui sorgeva il castello distrutto dai comaschi.
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Piatti unici come cazzoula con polenta si dice sarebbero stati inventati per star poco a tavola e dedicare invece tutte le energie al lavoro e ai propri interessi. La maggior parte dei piatti tipici dal minestrone alla brianzola alla busecca nonché la stessa cazzoula bisognano ancor oggi di lunghe cotture a fuoco lento. L’ideale per lo strumento principe di cottura del passato: la stufa a legna in grado di mantenere a lungo il calore e di diffonderlo lentamente.
La preparazione di questi piatti veniva accelerata nella fase iniziale, mettendo tutto nel paiolo, si portava poi ad ebollizione e quindi si prolungava la cottura al fuoco dolce della stufa per tutto il tempo necessario e ancor più. Era uso lasciare minestroni ed intingoli sulla stufa anche quando le faccende della stalla o nei campi richiedevano di uscire di casa. Al ritorno il cibo era a giusta cottura e pronto per essere consumato. Tutto ciò era possibile un tempo quando le verdure e la carne avevano ancora quella tenacia tipica dei prodotti genuini.
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Immagine di copertina: verdenero.net
E’ il piatto più noto della tradizione brianzola e viene accompagnato sempre da polenta fumante e vino rosso che ne risalta il sapore. Si dice che una buona cassoeula “la g'ha de vess tachenta e minga sbrodolenta” (deve attaccarsi alla pentola e non essere brodosa). Ma soprattutto non deve essere unta. E’ fatta con carne di maiale, di cui praticamente non si butta via niente perché nella pentola vanno messi anche gli scarti come piedini, musini e cotiche e i verzitt, i gustosi salamini verzini. C’è anche della verdura che cuoce con la carne assorbendone il gusto e il grasso, soprattutto verze.
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Piatto accompagnato alla polenta, deve il suo nome all'uso che avevano i contadini di lasciar cuocere le carni dopo averle soffritte (rustè) insieme alla cipolla nel grasso di maiale. Si fa imbiondire una cipolla in una casseruola con burro e sale. Quando risulta cotta, si unisce la salsiccia a tocchi, la polpa di pomodoro, il pepe e si bagna con un mestolo di acqua. Si taglia la spalla di maiale a fettine sottili che vengono infarinate e poggiate sulla cipolla. Dopo aver lasciato cuocere per un po' il primo strato, se ne aggiunge un altro. Si lascia cuocere a fuoco lento per circa un'ora.
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Data la natura dei suoi ingredienti, la busecca è da sempre un piatto povero che i contadini erano soliti cucinare nelle grandi occasioni. Soprattutto sotto le feste di Natale, al posto di carni più costose. La trippa infatti è molto ricca di proteine pur essendo, a dispetto delle apparenze, anche molto magra. A dare al piatto la pesantezza per cui è conosciuto è, piuttosto che il grasso, la ricetta con cui viene cucinato. Tra gli altri ingredienti, infatti, troviamo pancetta, fagioli, sedano e carote, salvia, pomodori, formaggio e aromi vari tra cui chiodi di garofano e ginepro.
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E’ un tipico piatto invernale che i contadini della Brianza preparavano già nei primi anni dell’800. Come prima cosa bisogna lavare e tagliare in piccoli pezzi tutte le verdure, poi fare un soffritto con olio, aglio tritato e prezzemolo. Mettere a cuocere per qualche minuto le cotiche tagliate a striscioline e unirle poi alle verdure (tranne i fagioli). Lasciare insaporire bene e aggiungere circa tre litri d’acqua insieme alle croste di grana, salare e far bollire per circa un’ora e mezza. Aggiungere poi i fagioli e il riso. Attendere che il riso sia cotto e servire ben caldo.
Ph: ricettiamo.info
E' un dolce abbastanza povero preparato riciclando il pane e i biscotti “possi”, ossia raffermi, ed ha la caratteristica di prestarsi a molte varianti, con aggiunta di pinoli, canditi, frutta secca, rum, caffè... In una ciotola si spezzetta il pane e lo si ricopre con il latte. Si strizza il pane con le mani e lo si impasta con gli amaretti, il burro fuso, i due tipi di cacao, le uova, il sale, lo zucchero e il cioccolato grattugiato. Si unge una teglia, la si spolverizza di pan grattato e vi si versa il composto ottenuto. Si cuoce in forno a 180 gradi per circa un'ora.
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